Dem Wein wird’s warm

Der Kli­ma­wan­del beschert deut­schen Win­zern zwar mehr Arbeit, aber auch beein­dru­cken­de Resul­ta­te im Glas. Eine tra­di­ti­ons­rei­che fran­zö­si­sche Reb­sor­te wird indes wohl den Wär­me­tod ster­ben

Es gibt Wein­ge­gen­den, die sind so male­risch, dass einem dort qua­si alles schmeckt, was ins Glas kommt. Ande­re, die Pfalz etwa, prä­sen­tie­ren sich zurück­hal­ten­der. Die Wein­ber­ge sind eher Hügel, nicht so spek­ta­ku­lär wie man­che Steil­la­gen an Rhein und Mosel, aber von einem gewis­sen Lieb­reiz. Gemüt­lich. So wie die Wei­ne dort: süf­fig, soli­de, unan­ge­be­risch, trin­ken sich gut weg…

Aber hol­la – was ist das denn? Ein gro­ßer Bur­gun­der, der sich mit­samt sei­ner tief­grün­di­gen Mine­ra­li­tät in die Pfalz ver­irrt und dort die typisch deut­sche Fri­sche auf­ge­so­gen hat? So ele­gant, so viel Fines­se, aber doch schlank und mit appe­tit­li­chen Frucht­no­ten; gewis­ser­ma­ßen Ball­kleid und Mini­rock in einem. 

Peter Sie­ner heißt der Mann, der die­sen Weiß­bur­gun­der aus dem Jahr 2013 ein­ge­schenkt und vor allem her­ge­stellt hat. Der 41-Jäh­ri­ge zieht sei­nen Stoff zu Birk­wei­ler in der Süd­pfalz auf Fla­schen. Deut­scher Weiß­bur­gun­der ist in der Regel ein zwar fruch­ti­ges, aber oft auch etwas fades Tränk­lein. Dem „Birk­wei­ler Rosen­berg“ indes ent­nimmt der bezirz­te Gau­men immer neue Nuan­cen. „Sol­che Wei­ne“, sagt Sie­ner,  „haben wir frü­her nicht gemacht. Aber wir müs­sen uns gewal­tig umstellen.“ 

Egal, wel­chen deut­schen Win­zer man der­zeit fragt – uni­so­no sagen sie ähn­li­che Sät­ze. Wenn der Kli­ma­wan­del so schmeckt wie Sie­n­ers Ries­lin­ge und Weiß­bur­gun­der, dann sei er geprie­sen. Kli­ma­wan­del? Das Kli­ma wan­delt sich zu allen Zei­ten. Es gibt nur immer mehr Men­schen auf dem Pla­ne­ten, die sich damit arran­gie­ren müs­sen, dar­un­ter so sen­si­ble Zeit­ge­nos­sen wie die Win­zer mit ihren zuwei­len noch sen­si­ble­ren, ja zicki­gen Reben. Auch der Wein­an­bau wan­del­te sich im Lau­fe der Jahr­zehn­te und Jahr­hun­der­te, kei­nes­wegs nur durch Kli­ma­schwan­kun­gen, nicht min­der bei­spiels­wei­se durch die Reb­laus oder durch Par­ker-Punk­te – wobei unter Ken­nern umstrit­ten ist, wel­cher Ein­fluss ver­hee­ren­der war.

Aktu­el­len Pro­gno­sen zufol­ge wird es bis 2030 um etwa zwei Grad Cel­si­us wär­mer. Seit eini­gen Jah­ren sta­gniert der durch­schnitt­li­che Tem­pe­ra­tur­an­stieg aller­dings. Doch schon die bis­he­ri­ge Erwär­mung hat die euro­päi­sche Land­kar­te des Wein­baus ver­än­dert. Bac­chus’ fröh­li­ches Reich dehnt sich nach Nor­den aus. 

Reben­saft von erwäh­nens­wer­ter Qua­li­tät gedieh lan­ge nur zwi­schen dem 40. und 50. Brei­ten­grad. Heu­te reift groß­ar­ti­ger Wein in Sach­sen. Reb­stö­cke ste­hen auf Sylt und in Süd­eng­land sowie­so. Im nor­we­gi­schen Kris­ti­an­sand, am 58. Brei­ten­grad, wächst seit 2009 Ries­ling auf einer Ver­suchs­par­zel­le, die Reben stam­men aus dem 900 Kilo­me­ter süd­li­cher gele­ge­nen Rhein­hes­sen. 2014 wur­de erst­mals Wein­bau in Schott­land ver­mel­det. Künf­ti­ge Vino­phi­le wer­den viel­leicht mit gro­ßer Selbst­ver­ständ­lich­keit edlen eng­li­schen Schaum­wein, süf­fi­gen Sil­va­ner aus Süd­schwe­den oder ras­si­gen Ries­ling aus Lett­land picheln. 

In den süd­li­chen Anbau­ge­bie­ten, etwa im Fri­aul, wan­dern die Reb­stö­cke eben­falls: in die Höhe. In Nord­spa­ni­en ist der Wein­bau auf 800 Metern ange­langt, süd­afri­ka­ni­sche Win­zer gehen auf der Suche nach küh­le­ren Lagen noch höher. In Regio­nen wie dem Rhô­ne­tal führ­te die Erwär­mung dazu, dass nicht mehr die Par­zel­len direkt am Fluss bevor­zugt wer­den, wo das Was­ser die Son­nen­ein­strah­lung ver­stärkt, son­dern ent­fern­te­re Anhöhen. 

In öster­rei­chi­schen und deut­schen Wein­re­gio­nen fas­sen Sor­ten Fuß, die bis­her vor allem im Süden gedie­hen: kon­zen­trier­te Syrahs, die nor­ma­ler­wei­se unter­halb von Lyon rei­fen, ele­gan­te Mer­lots und Caber­net Sau­vi­gnons, die in Bor­deaux oder in Über­see gekel­tert wer­den und viel Son­ne brau­chen. Bis an die einst küh­le Ahr bau­en neue­rungs­freu­di­ge Erzeu­ger inzwi­schen Caber­net Franc, Bestand­teil vie­ler Bor­deaux-Cuvées, und Caber­net Sau­vi­gnon an, mit­un­ter mit Most­ge­wich­ten, von dem man­cher Bor­deaux-Win­zer träu­men kann. Bei den Wei­ßen brei­ten sich spe­zi­ell Char­don­nay und Sau­vi­gnon Blanc immer mehr gen Nor­den aus. Von Tirol bis Sach­sen lau­fen ver­we­ge­ne Expe­ri­men­te mit für die­se Brei­ten­gra­de ehe­dem als exo­tisch gel­ten­den Rebsorten.

Im nörd­lichs­ten Zip­fel der Pfalz, 300 Meter über Null, liegt das Wein­gut Klos­ter­hof. „Dort oben, hieß es frü­her, wird der Wein nicht rich­tig reif“, erzählt Ste­phan Schwed­helm, der mit sei­nem Bru­der Georg in vier­ter Genera­ti­on Reb­stoff her­stellt. Heu­te indes, so der stu­dier­te Öno­lo­ge, müs­se man auf­pas­sen, dass der Wein nicht zu alko­hol­stark wird. Es herrscht so etwas wie vino­lo­gi­sche Gold­grä­ber­stim­mung. Die einen reak­ti­vie­ren alte Hoch­la­gen, wo ihre Urgroß­vä­ter Wein anbau­ten, ande­re zie­hen in Gegen­den, die frü­her kein Wein­bau­er haben woll­te. In regel­mä­ßi­gen Abstän­den tau­chen Ver­tre­ter eta­blier­ter Güter auf, um Par­zel­len oder wenigs­tens Trau­ben zu kau­fen. Inzwi­schen rei­fen hier in der Nord­pfalz Spät­bur­gun­der im Côte‑d’Or-Stil und cre­mi­ger Sau­vi­gnon Blanc. Die bei­den Brü­der haben das Fami­li­en­gut kräf­tig umge­krem­pelt, ihre Wei­ne sind von stu­pen­der Qua­li­tät, saf­tig, cha­rak­ter­voll, mit lan­gem Nach­hall. Etwas für „bewuss­te Trin­ker“, wie Georg Schwed­helm nicht ohne Stolz festhält.

Und die Kehr­sei­te? Auch da sind sich die Wein­er­zeu­ger einig: Die Wet­ter­ex­tre­me haben zuge­nom­men. Unwet­ter, Hagel­schlag, Stark­re­gen, lan­ge Tro­cken­pha­sen, lan­ge son­nen­ar­me Peri­oden, sehr frü­he Blü­te, Spät­frös­te, die sie zunich­te machen, ver­reg­ne­te Herbs­te, zu war­me Win­ter: Das Kli­ma ist schwe­rer kal­ku­lier­bar gewor­den und hält die Win­zer deut­lich mehr auf Trab als früher. 

Letz­tes Jahr etwa blüh­ten die Reben bei Spit­zen­tem­pe­ra­tu­ren von über 30 Grad, erin­nert sich der Süd­pfäl­zer Sie­ner, der sei­ne Reb­stö­cke mit einer eige­nen Bewäs­se­rungs­an­la­ge ver­sorgt. Die Trau­ben wer­den oft schlag­ar­tig reif. In Baden begann die Ries­ling-Lese 2014 Mit­te Sep­tem­ber. Nor­ma­ler Ter­min: November. 

Zu hohe Tem­pe­ra­tur hat Säu­re­ab­bau zur Fol­ge. Bei deut­schen Weiß­wei­nen steht damit die typi­sche Fri­sche auf dem Spiel. Setzt sich das Prin­zip frü­her Aus­trieb, frü­he Blü­te, frü­he Lese fort, droh­te der Para­desor­te des hie­si­gen Wein­baus, dem Ries­ling, eine Art Dia­be­tes: Er wür­de über­reif, breit und „fett“. Die ries­ling­ty­pi­sche Liai­son aus Frucht und Säu­re­spiel braucht einen son­ni­gen Früh­herbst und vor allem küh­le Näch­te. Wenn die Most­ge­wich­te wei­ter zule­gen, kel­tern die Kel­ler­meis­ter statt fri­scher, fein­fruch­ti­ger Kabi­nett­wei­ne üppi­ge Spät- und Aus­le­sen mit 13 Volu­men­pro­zent Alko­hol und mehr. 

Die schon jetzt sel­te­ne Eis­wein­le­se – die Trau­ben wer­den bei min­des­tens sie­ben Grad minus in gefro­re­nem Zustand gekel­tert, so dass nur der kon­zen­trier­te Nek­tar aus der Pres­se läuft – droht all­mäh­lich völ­lig aus­zu­fal­len. Umge­kehrt warnt die Bay­ri­sche Lan­des­an­stalt für Wein­bau vor zuneh­men­den Spät­frostein­brü­chen wäh­rend der Wachs­tums­pha­se. Erfrie­ren die Trie­be der Rebe, sinkt der Ertrag.

Unan­ge­nehm wird es auch, wenn feucht­war­me Wit­te­rung auf rei­fen­de Trau­ben trifft; Fäu­le und Bak­te­ri­en 
stel­len sich ein. Län­ge­re Feucht­pe­ri­oden beha­gen vor allem dem Mehl­tau. Auch man­cher Schäd­ling wie der Trau­ben­wick­ler schlüpft wegen der Wär­me frü­her. Klaus Zim­mer­ling, der an der Elbe süd­lich von Dres­den hoch­kom­ple­xe Tra­mi­ner und ele­gan­te Weiß­bur­gun­der kel­tert, kämpft seit ver­gan­ge­nem Jahr gegen die Kirsch­essig­flie­ge, die „von heu­te auf mor­gen“ bei ihm ein­fiel. Das Insekt immi­grier­te über die Zwi­schen­sta­ti­on Ita­li­en aus Asi­en. Die Win­ter sind oft nicht mehr kalt genug, um sol­che Pla­ge­geis­ter zu töten. 

Wie sein pfäl­zi­scher Kol­le­gen Sie­ner, die Gebrü­der Schwed­helm sowie zahl­rei­che ande­re Win­zer auch erzeugt Zim­mer­ling sei­nen Wein inzwi­schen bio­lo­gisch (oder bio­dy­na­misch). Im kon­kre­ten Fall heißt das, dass der Kirsch­essig­flie­ge mit Bak­te­ri­en oder einem spe­zi­el­len Kalk der Gar­aus gemacht wird statt mit Insek­ti­zi­den. Mit dem Wein­bau dem Rhyth­mus der Natur fol­gen, lau­tet die Maxi­me der Bio-Win­zer, von denen vie­le in bemer­kens­wer­ter Ein­hel­lig­keit dar­auf ver­zich­ten, ihre Anbau­wei­se auf die Eti­ket­ten zu dru­cken. Den grü­nen Stie­fel mögen sich die meis­ten nicht anzie­hen. „Wir arbei­ten so, weil das bes­ser für die Wein ist, nicht weil wir die Welt ret­ten wol­len“, erklärt Ste­phan Schwed­helm lakonisch. 

Bio­dy­na­misch arbei­ten­de Win­zer haben gelernt, auf die Kli­ma­ver­än­de­run­gen und ihre Fol­gen fle­xi­bel zu reagie­ren. Sie erzeu­gen Wein­bergswei­ne, kei­ne spä­ter geschön­ten und mani­pu­lier­ten Kel­lerwei­ne. Die Reben wer­den nicht mehr sum­ma­risch, son­dern sozu­sa­gen indi­vi­du­ell betreut. Rei­fe­ver­zö­ge­rung ist mitt­ler­wei­le ein wich­ti­ges The­ma, zum Bei­spiel durch Ver­klei­ne­rung der soge­nann­ten Laub­wän­de, also des Grüns im Wein­berg. Lese­ter­mi­ne müs­sen vor­ge­zo­gen wer­den, oft in spon­ta­ner Reak­ti­on auf die schlag­ar­ti­ge Rei­fe der Bee­ren oder ange­kün­dig­te Extrem­wet­ter­la­gen. Das „Lese­fens­ter“ ist klei­ner gewor­den, das heißt, die Ern­te muss zügig ein­ge­bracht wer­den, mit vie­len Sai­son­kräf­ten. Der Arbeits­auf­wand steigt – aber man schmeckt Glas für Glas, dass er sich lohnt. 

In den süd­li­che­ren Anbau­ge­bie­ten von Rio­ja in Spa­ni­en über Süd­frank­reich bis nach Sizi­li­en pro­du­zie­ren die hei­ße­ren Som­mer zwar per­fekt rei­fen­de Trau­ben mit dem Poten­zi­al von Super­jahr­gän­gen. Urplötz­lich her­ein­bre­chen­de, oft regio­nal oder lokal wüten­de Unwet­ter mit Hagel­schlag, Orkan­bö­en und Stark­re­gen machen aber oft bin­nen Minu­ten alles zunich­te, mit zuneh­men­der Ten­denz. Außer­dem liegt die Alko­hol­kon­zen­tra­ti­on des Reb­stoffs dort längst stan­dard­mä­ßig bei 14 und mehr Pro­zent. So ent­ste­hen geschmack­lich mit­un­ter sehr gehalt­vol­le, oft auch bloß ein­di­men­sio­na­le, in jedem Fal­le aber anstren­gen­de Wei­ne, hal­be Sher­rys, die stand­haf­te Zecher und aus­gie­bi­ge Sies­tas am Fol­ge­tag ver­lan­gen; nicht jeder­manns Sache. 

Pro­ble­ma­tisch wird es, wenn Regio­nen mit ihren Reb­sor­ten auf Grund der kli­ma­ti­schen Ver­än­de­run­gen nicht mehr har­mo­nie­ren. Soll­te es im Bur­gund zu warm und zu son­nig wer­den, endet der edle Chab­lis womög­lich als plum­per Drops. Auf lan­ge Sicht dürf­ten sich die Kli­ma­ka­prio­len sogar auf die Böden und deren Nähr­stoff­zu­sam­men­set­zung aus­wir­ken. Feuch­te Herbs­te und mil­de Win­ter ver­ur­sa­chen in unse­ren Brei­ten eine schlei­chen­de Ver­än­de­rung des Pflan­zen­be­wuch­ses und der Besie­de­lung mit Mikro­or­ga­nis­men. In man­chen Lagen bleibt der Boden kon­ti­nu­ier­lich feucht. Kein hand­fes­ter Frost „rei­nigt“ ihn mehr. Zuwei­len durch­zie­hen tie­fe Ris­se die Parzellen.

Ver­än­dert sich das Ter­ro­ir, ändert sich auch der Wein – ob zum Bes­se­ren oder Schlech­te­ren, muss einst­wei­len dahin­ge­stellt blei­ben. Ande­rer­seits wer­den wei­ter nörd­lich oder in höher gele­ge­nen Regio­nen neue Anbau­ge­bie­te erschlos­sen, also auf Böden, wo noch nie Reben gedie­hen; neue Geschmacks­nu­an­cen sind immer­hin garantiert. 

Im Bor­de­lais, auf der Champs Ely­see des Wein­baus, kon­zen­trie­ren sich die Hoff­nun­gen der Châ­teau­be­sit­zer und Wein­händ­ler auf ein klei­nes Stück Land im 30 000-Ein­woh­ner-Städt­chen Vil­len­ave d’Ornon. Inmit­ten der renom­mier­ten Bor­deaux-Appel­la­ti­on Gra­ves hat das „Insti­tut des Sci­en­ces de la Vig­ne et du Vin“ eine Par­zel­le mit Reben bestockt, von denen die meis­ten der Bor­de­lai­ser Wei­na­ris­to­kra­tie frü­her nur ein Nase­rümp­fen ent­lockt hät­ten. 52 unter­schied­li­che Sor­ten aus aller Welt, vom grie­chi­schen Aghi­or­g­hi­ti­ko über por­tu­gie­si­sche Vin­hao und Touriga, spa­ni­scher Temp­r­anil­lo, Süd­fran­zo­sen wie Gren­ache oder Cari­gnan, sogar geor­gi­scher Saperavi und bul­ga­ri­scher Mel­nik ste­hen dort Seit’ an Seit’ mit spe­zi­el­len Klo­nen der Bor­deaux-Klas­si­ker Caber­net Sau­vi­gnon und Merlot. 

Der Claim trägt den Namen Par­zel­le 52. Ein Dut­zend Exper­ten stu­diert hier den Ein­fluss des Kli­ma­wan­dels auf die ver­schie­de­nen Reb­sor­ten. 2009 wur­de das Ver­suchs­feld ange­legt, seit 2012 pro­du­zie­ren die Stö­cke Wein, in die­sem Jahr kom­men die ers­ten ver­wert­ba­ren Ergeb­nis­se ans Licht. Anpas­sung heißt das Zau­ber­wort, nicht radi­ka­le Umkrem­pe­lung der Jahr­hun­der­te alten Wein­bau­tra­di­ti­on. „Unser Ziel ist es, die Iden­ti­tät und Typi­zi­tät des Bor­deaux zu erhal­ten“, sagt Pro­jekt­lei­te­rin Agnès Des­trac Irvine.

Kei­nes­wegs wird das Bor­de­lais als das Epi­zen­trum des pla­ne­ta­ri­schen Rot­wein­an­baus abdan­ken, ja als Kul­tur­raum zusam­men­bre­chen, wie unlängst ein deut­sches Nach­rich­ten­ma­ga­zin unk­te. Doch eini­ge Reb­sor­ten wer­den lei­den, gesteht Madame Des­trac. Ins­be­son­de­re der früh rei­fen­de Mer­lot, der allein fast die Hälf­te der bestock­ten Reb­flä­che in Bor­deaux aus­macht, wer­de qua­si nur noch über­reif zu ern­ten sein: zu viel Zucker, zu viel Alko­hol; zu wenig Frucht, zu wenig Säu­re, zu wenig Fines­se. Für die Appel­la­ti­on Pome­rol, wo mit Châ­teau Pétrus der berühm­tes­te und teu­ers­te rein­sor­ti­ge Mer­lot der Welt gekel­tert wird, aber auch für Saint-Emi­li­on wäre das ein Desaster. 

Dem spä­ter rei­fen­den Caber­net Sau­vi­gnon dage­gen könn­te die Erwär­mung sogar gut­tun – frei­lich auf die Gefahr hin, dass Bor­deaux-Wei­ne irgend­wann wie Kali­for­ni­er schme­cken. Die Sor­te Car­mé­nè­re, die einst gemein­sam mit Caber­net Franc den Ruhm der Châ­teaux begrün­de­te und dann in Ver­ges­sen­heit geriet, steht heu­te vor ihrem Come­back. Viel­leicht ersetzt sie in den Cuve­es den Merlot.

Am Ende der mit­tel­al­ter­li­chen Wär­me­pe­ri­ode fin­det das gegen­wär­ti­ge Sze­na­rio übri­gens sei­nen Vor­läu­fer. Damals war Eng­lands Süden dicht mit Reben bepflanzt. Wein wuchs in Pom­mern und Ost­preu­ßen, und wo sich heu­te Ber­lin aus­brei­tet, lie­fer­ten rund 100 Wein­gär­ten den Rausch­trank für Adel, Kle­rus und Bür­ger­schaft. Frei­lich waren die Bee­ren meist so sau­er, dass erst Honig- oder Gewürz­zu­sät­ze den Trunk genieß­bar mach­ten – ganz im Gegen­satz zu den lecke­ren Stöff­chen, die einem heu­te die Sor­gen brechen. 

Wein­trin­ker gehen einst­wei­len herr­li­chen Zei­ten entgegen.

Erschie­nen (gekürzt) in: Focus 12/2015

Co-Autor: Uli Martin

 
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